Tamagoyaki-Pfanne Gusseisen

Tamagoyaki ist das japanische Omelette. Zu verquirlten Eiern, Sojasauce und süßem Reiswein gesellt sich eine Prise Zucker, Schicht für Schicht zum Stocken gebracht und aufgerollt wird die Masse traditionell in einer rechteckigen Pfanne wie dieser hier aus der Eisengießerei Skeppshult in Schweden. Die Pfanne wird bei Skeppshult für den koreanischen Markt hergestellt – das Eierspeisenpendant aus der koreanischen Küche wird Gyeran-mari genannt und entspricht einem gerollten Omelette, das mit Gemüse, Fleisch oder Käse gefüllt und als Beilage zu Reis oder als Snack serviert wird. Ob asiatisch inspiriert oder vielleicht französisch, unser Tipp lautet gerade für den Anfang: Seien Sie bei dieser gusseisernen Pfanne nicht zu sparsam mit dem Fett und reduzieren Sie die Zugabe von Bratöl erst im Laufe der Zeit, wenn sich am Pfannenboden eine Bratschicht gebildet hat.

Kochgeschirr aus Gusseisen zu verwenden, ist in der asiatischen Küche nicht eben üblich, verlangt doch die Zubereitung vieler Gerichte nach Töpfen und Pfannen aus schnell(er) auf die Zufuhr oder Reduzierung von Hitze reagierendem Material. Doch Ausnahmen bestätigen die Regel – auch in Japan und Korea bespielsweise werden manche deftig-scharf gewürzten Schmorgerichte in gusseisernem Kochgeschirr zubereitet. So verwundert es nicht, dass die hier angebotenen Pfannen eigens für den koreanischen Markt gefertigt werden. Und für uns, denn wir dürfen Ihnen dieses Kochgeschirr exklusiv in Europa anbieten. Es kommt aus der Eisengießerei Skeppshult, seit vielen, vielen Jahren verlässlicher Stammgast in unserem Küchensortiment.

1906 in der südschwedischen Ortschaft gleichen Namens gegründet, ist das Unternehmen heute das letzte seiner Art in ganz Skandinavien. Handarbeit und Tradition werden nach wie vor groß geschrieben in einem Betrieb, in dem der Gießmeister höchstpersönlich das Zusammenstellen der Eisengussmischung übernimmt. Im Induktionsofen – der übrigens längst mit Strom aus Windenergie und Wasserkraft betrieben wird – zum Rotglühen gebracht, wird die verflüssigte Eisenmasse aus dem Eimer in Sandformen gegossen. Da ist es gut, dass der Gießmeister über das entsprechende Augenmaß und die nötige Erfahrung verfügt.

Sandformen werden aus gutem Grund verwendet, denn (fast) alle anderen Materialien würden unter der 1.500 °C heißen Masse in die Knie gehen und könnten ihre Form gar nicht halten. So ist bei Skeppshult jedes Stück ein Einzelstück, wird doch jede Sandform separat angefertigt. Sobald der Formeninhalt abgekühlt ist, geht es ans Ausformen. Kurz gesagt: Die Formen werden zerstört, und der Sand wird so aufbereitet, dass er wiederverwendet werden kann. Abschließend gehört auch das Säubern, Entgraten und Glätten der gusseisernen Gegenstände zu den Arbeitsschritten, die bei Skeppshult noch überwiegend in Handarbeit ausgeführt werden, ebenso wie das Brünieren. Denn zu allerletzt werden die gusseisernen Oberflächen von Pfannen, Brätern & Co. mit einer schützenden Schicht aus schwedischem Rapsöl versehen.

• Asiatisch inspirierte Form: Omelettepfanne
• Bratfertig: mit Rapsöl eingebrannt
• Original schwedisch: aus der Eisengießerei Skeppshult